秋风起食腊味安全有保障的腊味该怎么挑选

秋风起 食腊味 安全有保障的腊味该怎么挑选？

进入秋冬，腊味时兴。大小超市、农贸市场所售的腊肠，哪款质量信得过？带着公众质疑，佛山日报天天315专栏记者从禅桂多家超市、农贸市场随机购买了八款热销腊肠，送到佛山市食品药品检验检测中心检测。

今日（12月17日），这8款腊肠横向评测结果出炉。综合数据显示，八个不同品牌的腊肠中，仅有一份喜上喜腊肠样本因酸价超标不合格，其余七份腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐三项重要指标检测均告过关。

【取样】购自超市市场涉及多品牌

我喜欢吃散装，现场可辨质量，我喜欢吃真空包装的，直观、安全！对于腊肠的选择，市民口味不一。为此，为最大程度呈现市面腊肠质量状况，记者特分别从超市、农贸市场，随机购买了8款热销腊肠送检。

这八份腊肠样品依次为永旺（铂顿城店）的皇上皇腊肠、华润万家（岭南店）的喜上喜腊肠、沃尔玛（印象城店）的金鳌牌腊肠、普君市场的自制腊肠、新堤市场的朋利肉类制品厂腊肠、华安市场的圆丰腊肠、南海桂城大润发超市的皇上皇腊肠、南海好好多超市的广中皇腊肠。

送检腊肠中既有自制腊肠、也有企业量产产品；既有真空包装，也有散装销售。

天天315栏目将随机购买的8款腊肠，送往佛山市食品药品检验检测中心进行测评。图/佛山日报记者 唐格桢摄

【评测】八款腊肠中一款酸价超标

怎样的腊肠才安全卫生？为最大程度还原我市流通市场上腊肠质量状况，此次横向评测将检测重点放在过氧化值、酸价和亚硝酸盐等三项主要影响腊肠质量的安全指标。

据业内人士介绍，在工业化生产中，用烘烤代替自然风干，虽缩短成产周期，但此过程中会出现许多问题，如口感发腻、易氧化酸败和变色等，其中最为突出的是氧化酸败问题。而腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，虽可起到发色、抑菌作用，但亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒等。

可喜的是，根据此次评测结果，8份腊肠样本亚硝酸盐、过氧化值检测结果全部符合规定。唯一不合格是，购于华润万家（禅城岭南店）的喜上喜腊肠样本酸价为9.2 mg/g，较于国标对腊肠制品酸价不超过4.0 mg/g的规定，严重超标两倍多。

检测人员分析称，广式腊肠即使在真空包装下，常温一般只能保存2~3个月，之后过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间会更短。该款不合格的喜上喜腊肠虽为真空包装，但检测样本生产日期为2015年10月19日，不排除存在过保质期影响腊肠质量的可能。

据介绍，酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标。油脂的酸败使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等还具有一定毒性，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。根据国家《腌腊肉制品卫生标准》，超标腊味不宜销售，更不宜食用。

【揭秘】工业盐病死猪制成毒腊肠

尽管此次随机抽检的8款腊肠，仅有1份样本因酸价超标而不符合标准规定，但不能说明市面所售腊肠没问题。

今年10月，市食药监局一次月度抽检中，南海金穗食品有限公司出品的400克装风味腊肠、广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂出品的454克装为食特一腊肠等四批次产品，就曾被检出过氧化值超标。

2015年12月17日，禅城区印象城沃尔玛超市内，寒冬季节到，不少市民到此选购腊味。图/佛山日报记者 王伟楠摄

事实上，除了酸价、过氧化值、亚硝酸盐这些指标容易超标外，非法添加工业盐腌制、使用病死猪肉制作腊肠的情况，更加值得关注。今年5月，佛山中院审结一起毒腊肠案。四川人易某自2012年起至去年3月，在高明荷城街道尼教村，低价购进猪肉并使用工业盐及柠檬黄等添加剂生产腊肉、腊肠6500公斤，以每公斤22元至30元的价格出售。经检验，其所制腊肉、腊肠均属不合格产品。

据佛山科学技术学院食品科学系专家介绍，工业盐主要用于制作碱、染料等化工物品，一般而言，人只要摄入0.2克到0.5克亚硝酸盐就会中毒，摄入3克亚硝酸盐就可致人死亡。

使用病死猪肉也是腊制品安全的另一重灾区。今年8月，与佛山相邻的东莞市就查处了一个用病死猪肉加工腊肉腊肠的黑窝点，大批由病死猪肉制成的腊制品流向了东莞常平等镇街。

【消费提示】买好腊肠一看品牌二看包装

国家高级中式烹调技师、佛山饮食商会名厨协会副会长苏荣坚支招，选腊肠首先尽量选择大品牌，其次还要看包装。

相比散装腊肠，苏荣坚建议最好挑有包装的腊肠，因为散装腊肠的生产过程和流通环节容易出现与其他食品细菌交叉感染的情况，购买前最好检查要产品的包装是否严密、生产日期是否新鲜。

具体来讲，可以一摸，质量好的腊肉香肠肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕；二看，质量好的腊肉香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑；三闻，新鲜腊肉香肠有香味，变质肉有酸败腐臭异味。

市食药部门相关工作人员则提醒，QS是食品质量安全(QualitySafety)英文缩写，只要取得市场准入资格的食品，其外包装上会有一个醒目的蓝白色QS 标志。换言之，只有QS标识的腊味

，质量才有保证。

统筹/佛山日报记者庞文彬

采写/佛山日报见习记者唐格桢 记者庞文彬、岑雪莹

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